воскресенье, 6 января 2013 г.

Из новогоднего

Всех-всех поздравляю с Новым Годом!!!
Пусть он нам всем принесет удачу и благополучие, все печали останутся в прошлом году, а в новом нас ожидает только хорошее.
И с Рождеством всех!!!

Так как в этот раз раунд в "Блогерах..", посвященный новогодним праздничным блюдам, длится аж 2 недели, проигнорировать и в этот раз данное мероприятие стало как-то совсем стыдно: можно и приготовить, и отснять , и обработать-написать.
Начну издалека... В прошлом году мой муж поменял работу. Теперь вместо 2,5 часов до работы добирается в течение часа, чему я и дети несказанно рады, так как папу мы теперь не только спящим в выходные видим:))) К чему я все это... А к тому, что на этой новой работе генеральный директор компании всем своим сотрудникам подарил по гусю к Новому году. Таким образом, проблема с основным блюдом была практически решена: только выбрать, что же из него приготовить. 
Лично я собиралась просто запечь гуся целиком в духовке с яблоками, черносливом и рисом, например. Но, муж ходил вокруг и причитал: "Надо из него костяк вытащить, чем гусь хуже утки..." Вот и смотри потом с мужьями фильмы: пожинай плоды кулинарного просвещения. Хоть мне совсем и не улыбалась эта идея, но девочка я послушная: в гастрономовской книге "Изысканные блюда" нашла относительно несложный рецепт "Рулет из гуся".

-         гусь 3-3,5 кг
-         2 ст. л. растительного масла
-         1 ст. л. соли
-         1 ст. л.черного перца
-         0,5 ст. л. тмина
-         150 мл белого сухого вина
-         6 яблок
-         100 г кедровых орехов
-         8 веточек мяты
-         2 ст. л. сливочного масла

1. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Положить на разделочную доску спинкой вниз. Сделать продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделить мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем, повернув гуся на 180º, - с другой. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделить его от костей до самого хребта. Разрезать соединительную ткань суставов и освободить остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободить весь остов.
2. Отрезать длинные концы крыльев. Сделать продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалить кость. Таким же образом удалить кости из второго бедра и плечевые. Разложить гуся единым пластом. Срезать толстые слои мяса с грудки и ножек и распределить их по тем местам, где мяса мало или почти нет. Накрыть гуся пищевой пленкой и отбить.
3. Смешать растительное масло, 100 мл вина, соль, перец и тмин. Залить гуся получившимся маринадом, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 8 ч.
4. Мяту вымыть, обсушить, разобрать на листики и измельчить. Орехи истолочь. Яблоки вымыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками. Мяту, орехи и яблоки сложить в миску и перемешать. Влить оставшееся сухое вино, оставить на 30 мин. Разогреть в сотейнике сливочное масло. Быстро обжарить в нем яблоки с зеленью и орехами (2 мин).
5. Разогреть духовку до 200 С. Гуся достать из холодильника. Положить на рабочую поверхность кожей вниз и равномерно распределить по нему начинку. Свернуть гуся рулетом.
6. Перевязать рулет бечевкой. Шов закрепить зубочистками. Положить рулет на решетку с поддоном и запекать в духовке 1,5 ч. Каждые 20 мин. поливать рулет вытопившимся жиром.

Самое сложное было разделать гуся, даже не столько сложно, сколько затратно по времени. Дальше все очень просто. Удивило, что из такой птички вытопилось почти целый глубокий противень жира и сам зверь очень уменьшился в объеме. Зато на удивление сам рулет был не такой жирный, как можно было подумать, глядя на полуфабрикат. И по фото видно, что мяса там не мало. Так что, конечный результат получился очень вкусным и эффектным, как раз под стать поводу. И мне очень понравилось, что уже за столом не пришлось возиться с костями, а можно было просто наслаждаться вкусом блюда, приятной беседой.., аккуратным видом стола не заваленным обглоданными останками:)))
В общем, респект и уважуха мне любимой и генеральному директору.

А на сладенькое покажу панфорте. Рецепт из журнала "Изысканная выпечка" №6.
Панфорте, что в переводе с итальянского означает  "крепкий хлеб", впервые появился в Италии, в городе Сиена. Самые первые упоминания о "хлебе с перцем и медом" встречаются в документах XIII века, касающихся уплаты налогов обитателями монастыря Монтичелло их помещикам: буханки дорогого панфорте принимались в качестве десятины.

Есть легенда, что появился этот хлеб, когда одна монахиня обнаружила, что в кладовой с продуктами порезвились мыши, и большое количество сухофруктов и дорогих специй оказались рассыпаны и... погрызаны. Монахиня такое количество ценного продукта выбросить не смогла, а решила все это смешать и подвергнуть тепловой обработке для дезинфекции. Так что, если у вас пропадают специи и скучают сухофрукты с орехами, это повод приготовить панфорте.


готовые тонкие вафельные коржи (обошлись без них)
- 175 г миндаля (бланшировать)
- 125 г фундука (бланшировать) (совершеннейшей глупостью было решение последовать этому указанию: для того, чтобы фундук очистить от шелухи гораздо проще его сначала слегка обжарить на сухой сковородке. После того, как шелуха от температуры потрескается она легко счищается)
- 125 г орехов пекан (традиционно меняем на грецкие)
- 50 г цукатов из цитрусовых (нарезать тонкой соломкой) (апельсиновые корочки, порезанные мелкими кубиками)
- 250 г инжира или кураги (порезать мелкими кусочками) (150 г инжира + 100 г кураги)
- по 2 ч. л. молотой корицы и кориандра
- 1. ч. л. свежемолотого мускатного ореха
- 5 горошин душистого перца 
- 200 г муки (просеять)
200 г жидкого мёда)
200 г сахарной пудры (просеять)
сахарная пудра или мелкокристаллический сахар для посыпки)

1. Смажьте форму растительным маслом и выложите тонкими вафельными коржами дно и бока доверху ( пекарской бумагой). При необходимости разрезайте корж на аккуратные пласты. Разогрейте духовку до 170 С.
2. В большой миске тщательно перемешайте миндаль, фундук, пекан, цукаты, сухофрукты и пряности. Посыпьте мукой и ещё раз хорошо перемешайте.
3. В толстодонной кастрюльке растопите на плите мёд с сахарной пудрой и 1 ч. л. холодной воды, тщательно размешивая, пока пудра не растворится. Увеличьте огонь и дайте смеси разогреться до появления пузырей. Не прекращая размешивать, доведите смесь до стадии золотистой карамели.
4. Влейте карамель в орехово-фруктовую смесь и вымешайте до однородной консистенции. Переложите массу в подготовленную форму и разровняйте, придавливая поверхность металлической ложкой или промасленной рукой. Поставьте форму на противень и выпекайте 30-40 минут. Дайте остыть в форме. Выложите из формы вместе с вафельным слоем и посыпьте перед подачей пудрой или мелкокристаллическим сахаром.

Очень я порадовалась, когда увидела этот рецепт. Давным-давно, когда я была совсем молодая и холостая, в Сиене купила разрекламированные гидом сладости. Жутко вкусные. А теперь оказалось, что подобное можно и дома состряпать.., и ехать далеко не надо. Главное только не передержать: остывая панфорте становится более твердым. А консистэнция:)) (привет Ю.В.) нам нужна не сухарика, а скорее тянучки. Хоть и называется это хлебом, но насколько я помню больше было похоже на конфеты. 

24 комментария:

  1. Лена, с вкусными прошедшими праздниками!!! Гусь с кедровыми орешками очаровал, а вот хлебом ты опять удивила...столько меда с сахаром, а все орехово-сухофруктное я очень люблю,но у меня это дело быстро съедается и до выпечки редко добирается...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, а я под это дело сделала ооогромный запас всего и под замок:)) Зато таак вкусно получилось.

      Удалить
  2. Лена, привет!!!!!!!!!!! и С ПРОШЕДШИМИ, И С НАСТУПАЮЩИМИ ВСЮ ТВОЮ СЕМЬЮ!
    "Относительно несложный рецепт" - ха, ха. Для меня вынуть кости из птицы - уже суперсложно. Да и возиться именно с этим лень! В общем, класс!!! безумно аппетитно. Да, и желаю тебя иногда быть непослушной девочкой :)))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Рафаэлла!
      Вот мне поначалу и неохота было с этим возиться. А оказалось не зря. Вот Марина ниже пишет, что разделка уже готового гуся тоже занятие не из легких. Так что, не зря мужа послушалась:)))
      Да по-мелочи, мы и непослушные, и капризные, и привередливые. Но по-крупному..."Жена да убоится своего мужа..." :))))

      Удалить
  3. Елена, рулет из гуся - это для меня как жизнь на Марсе :) Я готовила 2 или 3 раза гуся, причем каждый раз была разочарована и даже не выставляла гуся в блог. Гуси очень дорогие, и покупала я гуся хорошего качества, и запекала, следуя советам опытных шеф-поваров, и всегда одно и тоже: огромный массивный скелет, как коробка, мяса мало, вытапливается литр жира, и очень, очень жесткие суставы, жилы, сухожилия и перемычки всякие, так что готового гуся и не разрезать. Поэтому идея с удалением костей ПЕРЕД приготовлением птицы кажется очень интересной. Но это же очень трудно! Жаль, что нет у вас пошагового процесса с фотографиями именно по вырезке скелета из гуся, я бы обязательно воспользовалась. А панфорте я вроде в хороших магазинах видела, не его ли подают с изысканными сырами? С прошедшими вас праздниками!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, сходила к тебе в блог, но не нашла как с тобой связаться. У меня есть картинка процесса разделки гуся из журнала, напиши мейл, я пришлю)

      Удалить
    2. Марина, спасибо за поздравление!
      Вот, значит не зря возилась. И, суставы, я, понятно, все вырезала, но вот сухожилия уже в готовом изделии мне не мешались. Хотя, когда разделывала, на ножках хорошие такие были.
      Про панфорте ничего сказать не могу. У нас вообще, нигде не видела. Хотя мне кажется, что с сырами вряд ли. Скорее, им компания кондитерские изделия.

      У меня тоже есть в книге картинки о разделке. Постараюсь ее в блог вставить.

      Удалить
  4. Пришла к тебе с КФ, сижу жду гуся.

    Слушай, вон там все в блогах/жж итоги года подводят, а у тебя итог всем итогам итог - разделала гуся!! Ленусь, горжусь тобой, горжусь вместе с тобой)
    Панфорте еще не доводилось пробовать, надо мышей, наверное, в подвале завести для мотивации *ттт* :))

    Леночка, с Рождеством вас и с Новым годом наступившим!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Натуль, вас тоже с праздниками!!

      А по-поводу селекции, тебе проще всего: соседи выступать не станут, что ты в их подвале живность развела:)

      Спасибо, за то, что гордишься:))

      Удалить
    2. Вместо соседей муж возмутится :)

      Удалить
  5. Лена, с праздниками тебя и твою семью!

    Просто не могла промолчать :D))) Поздравляю с гусем и с его разделкой ;) Как я тебя понимаю! Там, в конце поста почитай, если интересно, думаю, что ты такие же чувства испытывала :D)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Света, спасибо, за ссылку. Очень здорово у тебя там все описано:)) И посмеялась, и порыдала. Сколько всего ты наготовила. А еще мне понравилось, про сына, что на балконе выбирал из уток, кроликов, гусей... баранов, телят:))))

      Удалить
  6. Лена, спасибо за поздравление!
    С Праздниками и тебя!

    Рулет из гуся просто шикарный. Я на такие блюда уже давно не решаюсь, стараюсь упрощать готовку по максимуму))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люба, и тебя с праздниками!!!

      Люб, я тебя понимаю. Мне муж все время тоже говорит, что надо попроще, чтоб не уматалась. Но тут уж продукт был. Надо было его в дело пускать. Зато я на закусках смухлевала: один салат порезала овощной.

      Удалить
  7. Ну это потрясающе, и конечно совсем не сложно, вытащить все кости из гуся)))))))))))Я правда не уверена, что это совсем не сложно, но вот, что вкусно уверена на все 100!!!!!!!! С Рождеством!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо, Елена.
      С Рождеством!!!

      Звучит несколько страшнее, чем оказалось на самом деле. Я сейчас пересмотрела "Джулию и Джулию". Там в конце Джулия Пауэр смотрит ролик, где Джулия Чаилд говорит, что не так сложно из утки костяк вынуть и показывает как это сделать.

      Удалить
  8. Лена, с прошедшими праздниками всю твою семью!!!
    Слушай, это же подвиг ты совершила в конце года!!! Я даже за курицу боюсь взяться, а тут огромный гусь! Теперь муж после праздников на работе расскажет о твоих достижениях, что же будет следующим сюрпризом с работы ;)))
    Панфорте никогда не встречала. Дома готовить не стану, а вот где-нибудь кусочек отведала бы))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марина, с праздниками!!!

      И не надо нам особых сюрпризов на этой работе. Пусть бы спокойно работал и все.

      Марин, вот точно это можно в Сиене купить, причем не только перед Рождеством. Мы как раз на майские праздники купили:)):)) Где-то читала, что вообще в Италии продают. Но в Москве не встречала. Может в каких Глобус Гурмэ или Азбуке вкуса, но я в такие магазины редко захожу.

      Удалить
    2. ***что же будет следующим сюрпризом с работы***

      Следующим сюпризом будет то, что в декабре Лене принесут своих гусей для разделки все сотрудники, включая начальника)))))

      Удалить
  9. Ленль,в праздниками!
    Ты настоящий герой-медаль бы надо! За гуся! На такое я не решусь-лениво и трудно...Но у тебя хоть полюбовалась!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, спасибо! Тебя тоже с праздниками!
      Дырочку под медаль просверлила:)

      Удалить
  10. Елена тебя ждет наградка http://zhadanov.blogspot.com/2013/01/blog-post_12.html

    ОтветитьУдалить